Nourriture et boisson à Nice suivant le dictionnaire de Casalis
Volume XI mise à jour juin 2015
Curieusement ce chapitre est nommé « Vie animale » chez Casalis.
Louis Roubaudi () page 317 et suivantes, traite ce dossier en partie dans les mêmes termes
Traduction du texte de Casalis
Page 802
« Cette ville de Nice, comme déjà, observé, pas sa proximité du Piémont et de la France, pour son port franc, pour sa plage plate et découverte, et enfin pour les productions de son territoire, offre tous les avantages de la vie animale à des prix très modérés ; on y trouve toutes sortes de bonnes viandes ; les bergers fournissent l’agneau ; des campagnes voisines et des coteaux, ainsi que des montagnes, les paysans amènent ici des veaux excellents ; le Piémont envoie ici de nombreux bœufs et des volailles et divers produits animaliers. Le lait de vache et de brebis est ici de très bonne qualité ; parce qu’il provient d’animaux nourris pour la plupart de plantes parfumées, et c’est pourquoi il est très savoureux ; le lait de vache au lactomètre après dix ou douze jours de repos donne dix ou douze pour cent de crème ou de fleur de lait, mais si ces animaux sont nourris avec des plantes ou du fourrage provenant des prairies très humides du Var ; la quantité de crème n’est que de six ou sept pour cent. Le lait de brebis est beaucoup plus consistant et se convertit, mesuré au lactomètre quasiment tout en crème
Le pain, premier objet de consommation est moins cher à Nice que dans toutes les villes d’Italie ou de France, et il est très beau grâce à l’habitude de laver le grain ; un tel usage mérite des éloges, car il démontre qu’une personne qui consomme chaque jour douze onces de pain, mange au cours de l’année de dix à douze livres de matière terreuse, si le grain n’a pas été lavé
A l’abondance de ces aliments exquis il faut ajouter ce que procurent la pêche et la chasse dont a déjà parlé suffisamment.
On ne peut taire ici que l’habitant des Alpes Maritimes vit très sobrement et fait un grand usage de légumes. Les principales nourritures des niçois sont le « fagot » dont la base est la feuille de blette avec du poisson. Le « tian », veut dire un mélange de fèves fraîches et de pois, ou bien de pommes d’amour, d’aubergines, d’oignons cuisinés avec du fromage, de l’œuf, de l’huile et quelques aromates ; pour le manger on le fait cuire au four ou à la poêle.
La « troucia », frite avec des blettes finement hachées avec des œufs et du gibier qu’on fait cuire dans l’huile à la poêle.
La « tourte » espèce de berlingot composée de blette cuisinée avec de l’oeuf, fromage huile et quelques aromates dont on met le mélange entre deux tranches de pâte et qu’on fait cuire au four.
La « pissaladière » à qui on donne la même forme que la tourte est un bon petit plat d’oignons cuisinés à l’huile anchois et olives salées disposés sur une seule tranche de pâte. La « rayola » gourmandise des jours de grande fête est faite de viande de volaille et avec des blettes et bien assaisonné, et le tout enveloppé dans une pâte très fine coupée en morceaux de la grosseur d’un peu plus d’une aveline, qu’on fait cuire d’abord dans le bouillon et puis à feu lent sur un petit réchaud, avec du beurre du sucre de cane du fromage et une quantité de safran.
Les autres nourritures communes des niçois sont le vermicelle et autres sortes de pâtes sous diverses formes, le riz, les fèves, les pois chiches, les haricots, les patates, les figues fraîches ou sèches, etc…
Nous avons déjà parlé des vins de Nice et de leurs diverses qualités, maintenant il faut faire mention des eaux potables. Les eaux utilisées à Nice pour la boisson, sauf quelques exceptions, sont pures limpides, pénétrantes, légères aérées et sans saveur désagréable. Leur température est constamment entre 10 et 14 degrés Réaumur. Leur poids spécifique ne diffère pas beaucoup de celui de l’eau distillée. Elles dissolvent très bien le savon, elles servent aussi à cuire les légumes et à laver le linge.
Si elles sont agitées violemment dans une bouteille de verre, elles ne produisent pas d’écume, et on voit seulement se former à l’intérieur une grande quantité de gouttelettes qui viennent éclater à la surface, aussitôt qu’on cesse l’agitation. Ainsi on voit qu’elles ne contiennent pas de matières organiques si ce n’est un peu d’air
Cette eau évaporée à fond ne donne qu’un petit résidu blanc dont le poids par litre varie selon les divers quartiers de la ville et de son district de 0.1085 grammes à 0.352, ce dernier poids ne s’applique qu’aux eaux des sources qui se trouvent dans le bois du Var.
En ville et dans les environs les plus proches, le résidu maximum n’excède pas 0.310 grammes. L’examen chimique de ce résidu montre qu’il est composé de carbonate de calcium, de sulfate de calcium, de chlorure de sodium, de chlorure de magnésium et de quelques traces de sulfate de sodium. En considérant la nature et surtout la très petite quantité de ces matières salines et terreuses, on peut affirmer que les eaux de Nice sont en général excellentes, et qu’elles conviennent très bien à tous les usages domestiques et aux opérations des artisans. Les plus pures et celles qui présentent les qualités réputées les meilleures sont : les eaux du port sourdent au niveau de la mer, celles de Limpia peu distantes des précédentes, les eaux du Surgentin source très abondante qui sort dans le quartier de Roquebillière au pied du Mont Vinaigrier et qui vont aboutir dans le port, la source connue sous le nom de fontaine de la ville dans le quartier de Riquiez au pied de la colline de Villefranche, lesquelles eaux par un canal souterrain vont également se jeter dans le port, la source de S. Sebastien près de la place Victor et enfin toutes les sources qui apparaissent sur la rive gauche du Paillon, dans les quartiers de Roquebillière, Riquiez etc… qui sont en général très pures, fraîches, excellents et très aérées. Les réactifs n’exercent sur elles qu’une très faible action ; elles ne contiennent qu’une très faible quantité de sel calcaire et elles conviendraient très bien pour la teinturerie. Des expériences furent faites il y a peu par le Comte d’Entraques. Elles ont démontré qu’elles conviendraient surtout pour donner de la vivacité aux teintures des tapisseries.
L’eau des puits situés dans le quartier de la Croix de marbre est la moins pure de la ville. Elle reçoit par infiltration un peu de sel ; ces infiltrations se produisent surtout par temps de tempête et quand la mer est agitée ;
Une habitude très louable des niçois est celle de nettoyer leurs puits en été et d’y déposer au fond une couche de charbon de bois qui est recouvert de suffisamment de gravier, précaution grâce à laquelle on purifie l’eau.
Note
Dans le dictionnaire de la langue niçoise il est fait mention des plats suivants
Le fagot page 868
La pissaladière page 931
Le tian page 1151
La tourta page 1160
La troucha page 1172
La raiola (ravioli) n’est pas mentionnée.
A l’inverse l’estocaficada figure dans le Dictionnaire de la langue niçoise, mais n’est pas mentionnée par Casalis. Il faudrait voir à partir de quand ce plat est apparu
Bibliographie
Dizionario geografico storico statistico commerciale compilato per cura del Professore e Dottore di Belle Lettere
Gioffredo Casalis Cavaliere dell’ordine de SS Maurizio e Lazzaro
Opera molto utile agli impiegati nei pubblici e private uffizi a tutte le persone applicate al foro alla milizia al commercio e singolarmente agli amatori delle cose patrie
Bibliothèque municipale de Nice
Tome XI B 8143 – date 1843
Dictionnaire de la langue niçoise – Jules Eynaudi et Louis Cappatti, éditions Academia Nissarda 2009
Roubaudi Louis – Nice et ses environs – 1843 – Paris Turin – consultable sur Internet